Kacang Wijen

Wijen atau Sesamum indicum L. syn., dan Sesamum orientalis L. adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya.

Wijen alias sesame telah disebut dalam mitologi Assyiria. Kejayaan wijen tidak berakhir di situ, sejak 3.000 SM India dan Afrika sudah menanam dan memanfaatkan wijen. Meski ribuan tahun berlalu, hingga kini wijen tetap dimanfaatkan.

Tanaman wijen memang memerlukan suhu yang cukup tinggi untuk tumbuh. Tanaman ini cukup tahan terhadap kondisi kering, meskipun hasilnya akan turun jika kurang mendapat pengairan. Afrika tropik, Ethiopia tepatnya, diduga merupakan daerah asalnya, yang lalu tersebar ke timur hingga ke India dan Cina.

Di Afrika Barat ditemukan pula kerabatnya, Sesamum ratiatum S., dan Sesamum alabum T., yang dimanfaatkan daunnya sebagai lalap. Sebenarnya Sesamum ratiatum S. juga mengandung minyak, tetapi terdapat rasa pahit karena mengandung racun saponin.

Saat ini, wijen ditanam terutama di India, Cina, Mesir, Turki, Sudan, serta Meksiko dan Venezuela. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam, hanya di daerah Gunungkidul, Daerah Istimewa Yogyakarta.

Semak wijen batangnya berkayu saat dewasa. Bunga tumbuh dari ketiak daun, biasanya tiga namun hanya satu yang biasanya berkembang baik jadi polong buah, seperti kampul. Apabila buah masak dan mengering, polong wijen jadi mudah pecah. Melalui pemuliaan, sifat ini telah diperbaiki, sehingga buah tidak mudah pecah ketika mengering. Banyaknya polong per tanaman berkisar dari 40 hingga 400 per tanaman. Biji wijen sendiri kecil-kecil dan ringan, saking kecil dan ringan, dalam 2-6 gr terdapat 1000 biji! Warnanya tergantung varietas; putih, kuning, coklat, merah muda, atau hitam.

Di Indonesia biasanya dikenal biji wijen yang sudah disosoh, yaitu yang berwarna putih. Sering kita temukan sebagai bahan onde-onde, ting-ting jahe, dan juga untuk taburan kue atau masakan. Resep cabuk rambak yang sudah langka itu juga menggunakan wijen putih. Sedangkan pecel ndeso khas Solo banyak menggunakan wijen hitam.

Di Cina Biji wijen juga bisa diolah menyerupai pasta-sejenis selai. Pasta wijen sulit ditemui di Indonesia. Umumnya ahli kuliner China menambahkannya sebagai penyedap rasa.

Kandungan Nutrisi Wijen
Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh. Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin E. Ampas biji wijen (setelah diekstrak minyaknya) menjadi sumber protein dalam pakan ternak.

Memilih & Memanfaatkan Wijen
Mutu biji wijen gampang terdeteksi. Ambil wijen sejumput, kunyah. Jika terasa gurih berarti biji masih bagus. Tapi kalau pahit dan terasa tengik, berarti wijen sudah tak layak konsumsi.

Pemanfaatan wijen bisa dalam bentuk biji ataupun minyaknya. Biji wijen sebelum diolah, rata-rata disangrai terlebih dahulu. Tapi untuk onde-onde tak perlu disangrai, mentah saja, toh nanti digoreng juga.

Sedangkan untuk minyak wijen, gunakan beberapa tetes saja, tak perlu banyak-banyak daripada masakan kita malah jadi pahit rasanya.

Membuat Minyak Wijen
Semua biji wijen bisa dibuat minyak, bahkan yang telah disosoh sekalipun. Sayang, jumlah minyak dari biji sosohan ini hasilnya lebih sedikit dibandingkan wijen hitam yang masih berkulit. Ini karena minyak tersimpan dalam kulit ari biji wijen.

Untuk membuat minyak wijen, biji wijen disangrai terlebih dahulu, agar aroma wijen lebih keluar. Lama menyangrai hanya 15 menit. Jika terlalu lama, biji wijen gosong sehingga ketika dipres tidak keluar minyak. Setelah itu biji wijen dihaluskan dengan mesin penggiling, ditekan dengan mesin press. Dalam proses ini akan terpisahkan minyak dan ampas wijen. untuk menghasilkan 1 liter minyak memerlukan 3 kg biji. Minyak wijen yang dihasilkan lalu masuk ke dalam mesin sentrifugal untuk menjernihkan.

Minyak wijen kaya asam amino seperti ariginin sebesar 12,5 mg, histidin 2,1 mg, leusin 8,9 mg, dan fenilalnin 6,2 mg. Kadar itu lebih besar ketimbang asam amino serupa dalam kedelai dan kacang tanah. Oleh karena itu minyak wijen disebut raja minyak nabati. Dalam dunia industri makanan, peran minyak wijen sebagai pengenyal. Di Industri kosmetik minyak wijen berfungsi sebagai pengikat aroma dan katalisator. Sesamin dan sesamolin dalam minyak itu berfungsi sebagai sinergis, pembuat tinta dan cat.

Asam oksalat dan sesamin berfaedah sebagai obat-obatan. Minyak wijen memang meningkatkan fungsi lever, kecerdasan, stamina, menghitamkan rambut, dan mencegah penuaan. Untuk mencegah penuaan, masak campuran biji wijen, kacang merah, dan gula merah. Santaplah olahan itu setelah menjadi bubur. Bahkan biji wijen yang ditaburkan di atas makanan atau sayuran berkhasiat memperbanyak air susu ibu dan mencegah uban. Minyak wijen juga kerap digunakan sebagai minyak urut, karena rasanya yang hangat.

Pemanfaatan Ampas Wijen
Ampas hasil pengepresan biji wijen dikenal dengan nama cabuk. Ampas wijen bermanfaat sebagai pakan ternak. Tapi sebenarnya bila ditumis dengan bumbu bawang putih, bawang merah, cabai, tomat, dan garam, menjadi lauk yang lezat. Sebetulnya cabuk juga bisa dijadikan kecap. Caranya dengan menyimpan cabuk dalam wadah tertutup selama sebulan. Saat itu terjadi proses fermentasi. Sebulan kemudian, hasil fermentasi direbus sampai kental, saring, lalu dibumbui. Jadilah kecap wijen nan lezat.